Tuk

Tuk obsiahnutý v syre je mimoriadne ľahko stráviteľný a predstavuje dôležitý zdroj životne dôležitej kyseliny linolénovej. Okrem toho je tuk kľúčovým nosičom chuti. Obsah tuku v syre sa uvádza ako „tuk v sušine“.

Stupne
obsahu tuku Podľa nariadenia o syroch je stanovené, s akým obsahom tuku sa smú syry uvádzať na trh:
• Stupeň „dvojitá smotana“: min. 60 %, max. 87 %
FiT• Stupeň „smotana“: min. 50 %
FiT• Plnotučná trieda: min. 45 %
FiT • Tučná trieda: min. 40 %
FiT • Trištvrtinová trieda: min. 30 %
FiT • Polotučná trieda: min. 20 %
FiT • Štvrtinová trieda: min. 10 %
FiT • Stupeň s nízkym obsahom tuku: menej ako 10 % FiT

Tuk v sušine
Tuk v sušine je bežný spôsob, akým sa uvádza obsah tuku v syre. Tento spôsob uvádzania obsahu tuku vznikol po prvej svetovej vojne, keď sa pri syroch simulovali vyššie hodnoty obsahu tuku. Dnes je tento údaj v Nemecku predpísaný podľa nemeckého nariadenia o syroch. Keďže počas zrenia a skladovania syra neustále dochádza k odparovaniu vody, nie je možné uvádzať konštantný absolútny percentuálny podiel obsahu tuku.
Príklad: Mäkký syr s 48 % tuku v sušine obsahuje približne 50 % vody. Ak z 100 g tohto syra úplne odstránime vodu, zostane 50 g syrovej hmoty. Týchto 50 g obsahuje 48 % tuku, čo je 24 g. Tvrdý syr (Tvrdý syr), ktorý má tiež 48 % tuku v sušine, obsahuje len 30 % vody. Ak z 100 g tohto syra úplne odstránime vodu, zostane 70 g syrovej hmoty. Týchto 70 g obsahuje 48 % tuku, čo je 33,6 g. Syr teda obsahuje 33,6 % absolútneho tuku.

Absolútny
obsah tuku Čoraz častejšie sa, najmä pri odrodách s nižším obsahom tuku, uvádza dobrovoľné označenie absolútneho obsahu tuku. Absolútny obsah tuku v syre sa uvádza v percentách a je výrazne nižší ako obsah tuku v sušine.
Príklad:
Mäkký syr s 60 % tuku v sušine má obsah vody 50 %. Ak z 100 g tohto syra úplne odstránime vodu, zostane 50 g syrovej hmoty – týchto 50 g obsahuje 60 % tuku, teda 30 g. Tento mäkký syr teda obsahuje 30 % absolútneho tuku.
(Výpočet pomocou trojčlenky: 50 × 60 : 100 = 30)
Tvrdý syr (Tvrdý syr), ktorý má tiež 60 % tuku v sušine, obsahuje len 30 % vody. Ak z rovnakého množstva 100 g tohto syra rovnako odstránime všetku vodu, zostane 70 g syrovej hmoty – týchto 70 g obsahuje tiež 60 % tuku, teda 42 g. Absolútny obsah tuku tohto tvrdého syra je teda 42 %.
(Výpočet pomocou trojčlenky: 70 × 60 : 100 = 42)
Je teda zrejmé, že mäkký syr má v dôsledku svojho vyššieho obsahu vody v porovnaní s Hartkäsem pri rovnakom obsahu tuku v sušine podstatne nižší absolútny obsah tuku.