Syridlo a druhy syridla

Lab sa používa na štiepenie bielkovín v mlieku a pozostáva prevažne z enzýmov chymozínu (hlavná zložka) a pepsínu. Do mlieka sa pridáva v minimálnych množstvách a v konečnom produkte, teda v syre, už nie je prítomný – preto syriar z právneho hľadiska nie je potravinárskou prísadou, ale „len“ technickou pomocnou látkou (a preto nie je povinné ho uvádzať v zozname zložiek).

Prírodaálna teľacia syridlovina
Prírodaálna teľacia syridlovina sa získava zo žalúdkov bio teľat, ktoré sú porazené na účely produkcie mäsa. Žalúdky sa nakupujú v hlboko mrazenom stave; rozdrvia sa a syridlový enzým sa z nich získava pomocou extrakčného roztoku.

Mikrobiálna syriaca
látka sa skladá z enzýmov chymozínu a pepsínu a vyrába sa kultiváciou určitých kultúr plesní (napr. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Použitie mikrobiálneho syridla umožňuje zabezpečiť takmer konštantný štandard kvality konečného produktu na pomerne vysokej úrovni.  Z dôvodov kvality sa však pri dlho zrejúcich syroch používa len zriedka – navyše väčšina syrov s chráneným označením pôvodu (g.U., AOP, DOP, PDO) sa podľa smernice EÚ musí vyrábať s použitím teľacieho syridla.

Rastlinná syriaca
látka Rastlinná syriaca látka sa získava napríklad z svätojánskej trávy, ďateliny, mliečnej šťavy z figovníka alebo z kvetov artičoku a má tiež schopnosť zrážať mlieko. Tieto rastlinné zrážadlá však pri výrobe syra spôsobujú netypické chuťové výsledky, a preto sa používajú len zriedka.

Geneticky modifikovaná syrná syriaca látka
V Nemecku je používanie geneticky modifikovanej syrnej syriacej látky v konvenčných syroch povolené od marca 1997. Keďže samotný chymozín nebol geneticky modifikovaný, ale bol len pomocou genetických metód zavedený do mikroorganizmov, nemusí sa uvádzať v zozname zložiek. Pri výrobe bio syrov je použitie geneticky modifikovaného syridla podľa nariadenia EÚ o ekologickom poľnohospodárstve zakázané.
Pri výrobe našich syrových špecialít garantujeme výhradné použitie prírodného syridla (teľacieho, kozieho, ovčieho) alebo mikrobiálneho syridla.