Zrenie

S výnimkou čerstvého syra (Tvaroh) je predpokladom pre rozvoj typickej arómy syra zrenie trvajúce dni, týždne, mesiace alebo dokonca roky – dĺžka tohto procesu sa líši v závislosti od druhu syra. Pri niektorých štandardných druhoch syrov je určitá doba zrenia dokonca stanovená zákonom. „Zrenie“ je zastrešujúci pojem pre biochemické premeny zložiek mlieka zachovaných v syre, ako sú bielkoviny, zvyškový cukor (laktóza) a tuk. Počas zrenia sa zvyšný mliečny cukor pomocou mliečnych baktérií úplne premieňa na kyselinu mliečnu.
Oxid uhličitý (CO₂), ktorý vzniká okrem iného pôsobením zrejúcich kultúr, nemôže unikať zo syrovej hmoty a kôry, a tak spôsobuje vznik dutín – tzv. (kvasných) dier v syre. Tzv. fermentačné dierovanie (napr. pri horských syroch) sa líši od dierovania rezmi/lomením (napr. pri syre Tilsiter) – to vzniká plnením syreniny do foriem bez srvátky.
Pri výrobe syrov s veľkými dierami, ako je napríklad Rösslerhof Emmentaler, sa do mlieka dodatočne pridávajú špecifické baktérie (propiónové baktérie), ktoré pri teplotách od 20 do 24 stupňov Celzia v prvých týždňoch zrenia spôsobujú vznik dier typických pre tieto druhy syrov.

Zrenie
s prírodnou kôrou Zrenie syrov prebieha v špeciálnych priestoroch, v ktorých vládne kontrolovaná vysoká vlhkosť vzduchu približne 85 až 95 percent a teploty medzi 8 a 24 stupňami Celzia – v závislosti od vyrábaného druhu syra.
Proces zrenia prebieha u rôznych druhov syrov odlišne. Všetky kyslé mliečne syry a mäkké syry dozrievajú zvonka dovnútra – to znamená, že čím sú tieto syry mladšie, tým výraznejšie je biele jadro vo vnútri, ktoré mizne až s postupujúcim dozrievaním. Naopak, krájané syry a tvrdé syry (Tvrdý syr) zrejú rovnomerne v celej syrovej hmote. Okrem toho sa bochníky počas zrenia často otáčajú, potierajú, kefujú a/alebo sa valia v špeciálnych bylinkových zmesiach. Toto pravidelné a starostlivé ošetrovanie syrov sa vykonáva slanou vodou, čím sa z vonkajších vrstiev odoberá vlhkosť a v dôsledku toho vzniká tvrdá, suchá syrová kôra.

Syry s červenou kultúrou
Syry s červenou kultúrou alebo „červenou mazľou“ (napr. Allgäuerský horský syr g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) sa počas zrenia „potierajú“, t. j. vtierajú alebo kefujú, slanou vodou obohatenou o baktérie červenej kultúry (Brevibacterium linens). Výsledkom je vytvorenie „potieranej kôry“, ktorá syr chráni pred cudzorodými mikroorganizmami a zároveň je zodpovedná za typickú a známu výraznú chuť a oranžovo-červeno-hnedé sfarbenie.

Syry s ušľachtilou plesňou
Pri bielych alebo modrých plesnivých syroch, ako sú Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) alebo Roquefort Coulet AOP sa do mlieka pred zrážaním pridávajú špeciálne kultúry ušľachtilej plesne, ako sú Penicillium caseicolum a/alebo Penicillium camemberti a/alebo Penicillium candidum (v prípade syrov s bielou plesňou) alebo Penicillium roqueforti (v prípade syrov s modrou plesňou). Tieto kultúry počas zrenia syra uvoľňujú svoje špecifické aromatické látky a nadobúdajú svoj typický vzhľad. V prípade syrov Camembert alebo Brie rastie biely ušľachtilý plesňový povlak na povrchu a uvoľňuje svoju arómu do syrovej hmoty. Okrem toho sa často nastrieka na tvarované syry.
Na vytvorenie modrej plesne (P. roqueforti) pri syroch typu Gorgonzola a Roquefort je potrebné syr prepichnúť ihlami („pichnúť“), pretože táto ušľachtilá pleseň môže rásť iba za prítomnosti kyslíka. Vytvárajúca sa modrá pleseň, ktorej farebná škála siaha od modrej cez modrozelenú až po tmavozelenú, rastie pozdĺž vzniknutých „pichacích kanálikov“.

Zrenie
vo fólii Pravidelná starostlivosť o syry, ktorá je absolútne nevyhnutná na ochranu pred nežiaducimi baktériami, je spojená s relatívne vysokou časovou a tým aj finančnou náročnosťou – navyše mnohé jemné druhy mäkkých syrov je ťažké vyrobiť s požadovaným chuťovým odtieňom pomocou klasického zrenia s červenou kultúrou a prírodnou kôrou. Výhodou zrenia vo fólii (na rozdiel od vyššie opísaného zrenia s prírodnou kôrou prebieha proces zrenia syra v špeciálnej fólii, ktorá je navrhnutá tak, aby vznikajúce plyny mohli unikať, ale neumožňuje preniknutie kyslíka) je aj výrazný pokles straty hmotnosti syrového bochníka alebo kusu v porovnaní s tradične používanou metódou. Pri konvenčnej výrobe syra sa povrch syra často ošetruje natamycínom – táto prísada E 235, ktorá nie je povolená v nariadení EÚ o ekologickom poľnohospodárstve, pôsobí antibioticky a tým nákladovo efektívnym spôsobom zabraňuje nežiaducemu napadnutiu plesňou (natamycín preukázateľne vyvoláva reakcie precitlivenosti a navyše môže v ľudskom organizme viesť k vzniku rezistencie).
Vďaka izolácii syra od kyslíka z okolia a absencii solenia syr zreje bez tvorby kôry. Zrenie vo fólii je v súčasnosti pomerne bežným postupom pri mäkkých syroch, ako sú Edamer alebo Gouda, ale aj tvrdé syry (Tvrdý syr), ako sú Cheddar alebo Emmentaler, sa týmto spôsobom dajú zrieť s celkom dobrými chuťovými výsledkami. Zrenie vo fólii predstavuje dobrú alternatívu na ochranu syra pred kontamináciou počas zrenia a prepravy bez použitia akýchkoľvek prísad.
Keď sa vo syrárňach ekologických mliekarní Allgäu používajú fólie, sú vyrobené z polyetylénu, neobsahujú ftaláty (zmäkčovadlá) a sú navrhnuté tak, aby syr mohol počas zrenia „dýchať“ – t. j. aby mohol unikať oxid uhličitý vznikajúci pôsobením zrejúcich kultúr.
Pre prevažnú časť svojho sortimentu však naše syrárne naďalej používajú metódu zrenia v prírodnej kôre, pretože v oblasti špecialít sa náročná starostlivosť výrazne prejavuje na chuti a kvalite a nedá sa nahradiť žiadnym technologickým postupom.