Biela ušľachtilá pleseň

Pri syroch s bielou ušľachtilou plesňou, ako sú ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie alebo Edler Weisser, sa do mlieka pred zrážaním pridávajú špeciálne kultúry ušľachtilej plesne, ako sú Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti alebo Penicillium candidum. Tieto kultúry počas zrenia syra uvoľňujú svoje špecifické aromatické látky a vytvárajú tak jeho typický vzhľad. V prípade syrov typu Camembert alebo Brie sa biela ušľachtilá pleseň šíri z povrchu do vnútra syra – navyše sa často nastrieka priamo na tvarované syry.